MULOK SMK KELAS XII

MASAKAN 

      DAYAK

A. ANEKA MACAM MASAKAN SAYUR, SAMBAL  ala DAYAK KALTENG

Sayur-sayuran yang dikonsumsi oleh kebanyakan suku Dayak Kalimantan Tengah adalah didominasi oleh sayuran organik, yaitu sayuran yang hidup dan berkembang di alam bukan hasil budi daya atau sayuran yang berasal dari tumbuh-tumbuhan hutan.   

Sayur atau Masakan Dayak, dimaksud adalah : barang apa saja yang dpt dijadikan sayur atau saja yang dpt dimasak oleh orang Dayak; spt.: lauk-pauk, sayur-2an, penganan, dsb, dan cara mereka memasaknya. Uraian singkat dan sederhana berikut ini  yaitu bagaimana cara suku Dayak mengolah bahan makanan untuk menjadi santapan harian.

1) Papui Terong

 

Terong ungu yang sedang besarnya, dibakar dengan kulitnya hingga matang dan menjadi lembek. Kemudian siapkan lombok rawit, terasi, garam, serei, diulek halus, ditambah ikan bakar yang berlemak dan terong bakar, ditekan pelan-pelan sampai tercampur.

Salah satu makanan khas suku dayak yang banyak di gemari oleh banyak orang, terong ungu atau yang disebut terong mapui ini sangat pedas karena di campur dengan lombok rawit dengan rasa yang asam dan asin.

2) Tepen Dawen jawau
     campur terung pipit

Tepen dawen jawau ialah daun ubi kayu yang telah ditumbuk halus dilesung. Babi berlemak dipotong kecil-kecil dicampur bumbu, diberi air sedikit dan santan kelapa, diletakkan di api. Apabila telah mendidih dimasukkan daun ubi kayu yang telah dihaluskan (boleh dicampur buah terung pipit) sampai matang siap dihidangkan. Bumbunya harus dihaluskan terlebih dahulu. Bumbunya antara lain lombok, kunir, laos, serai, suna, bila tidak ada suna boleh diganti bawang merah, terasi dan garam. Cara lain boleh juga semua bahan diletakkan di wajan dan dimasak hingga kuahnya hampir kering.

3) Juhu Bakung. (Bakung, Bhs. Latin : Crinum
     asiaticum).
 

Bakung termasuk sayuran organik, yaitu sayuran yang hidup dan berkembang di alam bukan hasil budi daya. Bakung tumbuh liar (makrofita) di pinggiran atau bataran sungai atau danau. Dapat dijumpai seperti di kawasan sungai Sebangau. Di sepanjang sungai ini terbentang hamparan hijau tumbuh subur tumbuhan bakung. Bakung sangat digemari oleh sebagian besar penduduk Kalimantan Tengah. Cara mengolahnya : Bakung dibersihkan, lalu diiris-iris sesuai selera, dimasak berkuah dengan ikan atau daging diberi garam dan bumbu secukupnya.

4) Juhu Singkah Ohot

Juhu singkah Ohot adalah makanan khas masyarakat Dayak, Kalimantan Tengah, yang sangat lezat. Makanan ini bisa dijumpai di Kota Palangkaraya, dan daerah. Makanan singkah ohot ini lebih lezat bila dipadukan dengan ikan betok (behau). Umbut rotan diperoleh warga dengan mencarinya di sekitar hutan tempat mereka tinggal. Jika kita berada di hutan, cara praktis adalah dibakar dengan kulit-kulitnya, setelah dibakar kulit luarnya dikupas, ambilkan umbutnya lalu dipotong-potong siapkan sambal/bekal yang telah dibawa dari rumah. Sungguh nikmat bersama ikan panggang.

Untuk membuat makanan khas dayak ini, rotan terlebih dulu dibersihkan, kemudian kulitnya dibuang, dan bagian dalam yang agak lunak dipotong-potong ukuran kecil, agar memenuhi selera pengudapnya. 

Makanan khas sayur rotan ini dapat dijumpai di restoran atau rumah makan khas Kalteng, karena selain sulit untuk mendapatkan bahan baku rotan muda, sebagian warga jarang membuatnya, kecuali warga dari daerah pedalaman.

Rotan muda biasanya mudah didapati di kawasan hutan atau di tepian sungai. Cara memasaknya pun tidak sulit (bagi yang sudah biasa), terlebih dahulu harus dibersihkan dari duri-durinya. 

Singkah Ohot atau Sayur rotan, bila kita berada di hutan, bisa dengan cara : singkah ohot atau umbut rotan tsb dibakar beserta dg kulit-2nya (tanpa dikupas) dengan bara api, setelah dianggap matang (kulit bagian kelihatannya hangus) baru dikupas dengan pisau, daging umbut singkah ohot atau rotan tsb dipotong-potong, masukkan ke wadah yg telah disiapakan, tinggal mengeluarkan sambal terasi yg telah dibuat dibawa dari rumah, dan siap disantap bersama teman-2 ketika sambil memancing cari ikan di pinggir sungai atau danau, karena biasanya di sekitar sungai atau danau itu pasti ada banyak ditumbuhi singkah ohot (disebut juga singkah bajungan).  Singkah bajungan ini termasuk jenis rotan  yang  umumnya tumbuh di daerah dataran rendah, tanah rawa.

5) Tinjek bua Katapi (Sambal asam buah Kecapi Asam)

Kandungan Kulit buahnya yang keras itu mungkin tipis atau tebal, dan rasa daging buahnya bervariasi dari manis sampai asam. Buah kecapi (Bhs. Latin : Meliaceae) memiliki ukuran yang lebih besar di bandingkan buah sentul, rasanya yang asam.

Bahan dasar untuk tinjek ini, adalah buah katapi masak (kecapi), bawang merah, cabe, garam dan penyedap secukupnya. Caranya ambillah buah katapi 1 atau 2 biji

lalu dibakar di dalam bara api hingga kulit buahnya terlihat hitam. Kemudian kupaslah bagian kulit yang terbakar tadi, lalu diris-iris (bijinya boleh tidak dibuang) lalu dilumatkan atau diolek.

Cara membuat sambalnya persis sama dengan membuat sambal tempoyak, namun perbandingan atau kompisisi terasinya lebih banyak dan diberi MSG sedikit saja. Perpaduan rasa pedas cabe rawit dengan rasa kecut binjau dan aroma terasi menimbulkan sensasi yang luar biasa di lidah. Sambal atau tinjek binjai ini hampir tidak jauh bedanya dengan rasa dan aroma tempoyak dari buah durian. Sungguh membangkitkan selera makan.

7) Tinjek Bua asem Tunggu/Payang

Bahan utamanya adalah bua asem tunggu. (Nama ilmiah asem tungku/payang adalah Mangifera pajang Kostermans). Dikalangan suku Dayak Ngaju menyebutnya bua asem tunggu, dan suku bangsa lainnya menyebutnya buah payang.

Ciri buah asam tunggku ini, kulitnya berwarna coklat keabu-abuan dan tebal, jika sudah matang isi buanya berwarna kuning, berserat kasar dan mengeluarkan aromanya yang khas. Jika ingin membuang kulitnya, terlebih dahulu membuat beberapa sayatan di bagian kulit buah, kemudian bukalah kulitnya yang terkena sayatan tadi dan tarik.

Cara membuat sambal tinjek asem tungku

Ambilkan buah asem tungku sudah matang/masak, setelah kulit buahnya dikupas, lalu daging buahnya diiris-iris, kemudian bakarlah terasi, buah kemiri di atas bara api atau bisa juga digoreng. Terasi dan buah kemiri bakar tadi, lalu dicampur dengan bumbu yang lainnya, yaitu bawang merah, cabe rawit, dan diberi garam bahan penyedap secukupnya, lalu diolek-olek agak lumat secara merata. Sambal asem tungku siap dihidang.

8) Tinjek bua rimbang ampit/sanggau/kalurang

    (Terong Pipit)

Bahan dasarnya siapkan buah terong pipit (Rimbang Ampi, Bhs. Latin : Solanum torvum) secukupnya, kemudian direbus, tiriskan lalu campurkan dengan terasi , buah kemiri (ke dua macam bahan ini telah dibakar), bawang merah, cabe, garam secukupnya, berikut semua bahan diolek hingga lumat. Bisa dicampur dg tempoyak (jeruk dahian).

9) . Tinjek bua rambai (Sambal buah rambai)

Bahan dasarnya adalah buah rambai masak, buanglah kulit buahnya, siapkan terasi bakar, bawang merah, dan garam secukupnya, lalu diolek-olek. Buah Rambai (Bhs. Latin : Baccaurea motleyana).

B. ANEKA MACAM PENGAWETAN  MAKANAN dan
    SAYURAN LAINNYA  ala DAYAK KALTENG

Bahan makanan lainnya yang juga digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat yang membutuhkan teknologi pengawetan, selain ikan/daging , dsb., adalah :

1) Tampuyak/Tempoyak;

2) Lampuk/Megan/Dodol Duren;

3) Rampang/Gaplek;

4) Kupo;

5) Wadai/Kue Basah;

6) Minuman Beralkohol (baram, tuak, anding).

Yang lainnya adalah, spt.:

1)Pakasem Kupak Mangkahai

Pakasem Kupak Mangkahai ialah pengawetan kulit cempedak melalui proses fermentasi yang diberi garam. Selain suku Dayak, suku Banjar juga mengenal akan jenis makanan yang dibuat dari kulit cempedak ini, mereka menyebutnya “Mandai” atau “Mandai Basang”. Di Kawasan Barito Selatan dan Barito Timur, lebih dikenal dengan istilah ‘jaruk/jeruk Rereh’; yakni jeruk buah cempedak yang masih muda, dengan cara kulitnya dikupas, kemudian buah cempedak muda dipotong-potong, disimpan ke dalam stoples, dsbnya.

Sedangkan di bawah ini adalah kulit buah cempedak yang sudah masak. Cara membuat serta bahannya: 1) kulit cempedak yang telah diambil bijinya lalu kulit luarnya dikupas/dibersihkan; 2) setelah dibersihkan lalu dipotong-potong (boleh besar atau kecil-kecil sesuai selera); 3) semua potongan kulit cempedak tadi diberi garam secukupnya kemudian masukkan ke dalam wadah/tempat (spt.: stoples, galon, dll.); 4) bila perlu boleh dicampur dengan air secukupnya. Cara memasaknya: 1) Bahan : kulit cempedak yang sudah dibersihkan; 2) minyak goreng; 3) Bumbu yang diperlukan: brambang/bawang merah, bawang putih, lombok merah/hijau, garam. semua bumbu secukupnya

 Cara membuat/memasak/menggorengnya:

1. kulit cempedak yang sudah dibersihkan dipotong-potong, besarnya tergantung keinginan, ada yang suka potongan besar ada juga yang kecil-kecil.

2. bumbu-bumbu dikumpulkan kemudian dihaluskan bersamaan.

3. campurkan kulit cempedak tadi ke dalam bumbu, dioles-oles atau cara apa saja yang penting pekasam kulit cempedak dan bumbu menyatu.

4. panaskan minyak goreng, tunggu sampai panasnya merata agar menggoreng pekasam kulit cempedaknya mudah.

5.  yang terakhir gorenglah pakasem Kupak Mangkahai  (pekasam kulit cempedak) di dalam minyak yang sedang panas-panasnya untuk mendapatkan hasil yang aduhai.

Cara menyajikan mandai sama seperti menyajikan lauk lainnya, cukup dihidangkan di dalam piring sudah bisa dinikmati oleh seluruh keluarga, apalagi dimakan dengan nasi panas, enak sekali !! tapi bagi yang punya penyakit maag kambuhan hati-hati jangan kebanyakan.

2) Jeruk Kambang Tagarun  (Acar Bunga Tagarun)

Tagarun atau bunga dala (Latin : Crataeva nurvala HAM) merupakan pohon rawa. Pohonnya tidak tinggi. Yang dapat dikusumsi hanyalah bunganya saja, sedangkan buahnya tidak bisa dikusumsi maupun dimakan. Mula-mula  pohon ini jika mau berbunga terlebih dahulu keluar pucuk-pucuk daunnya, setelah itu mulai menyusul bunganya. Bunga inilah yang dipetik. Jeruk Kambang Tagarun ialah Acar bunga tagarun yang diberi bumbu bawang merah, lombok bulat, garam sedikit dan diberi air panas yang mendidih secukupnya, lalu disimpan dalam stoples.

Kambang Tagarun/bunga  (bunga Tagarun) bahasa Banjar disebut ‘tigarun’, merupakan dala/sempal wadak/sibaluak atau bahasa Inggris : Three leaved caper. Tumbuhan kayu, yang umumnya tumbuh di pinggir sungai daerah rawa. Bunganya diambil untuk dijadikan acar. Biasanya apabila buahnya sudah besar dan tua, maka daun-daun pada pohon tagarun ini pada rontok semua, tinggal buahnya saja yang bergantungan (tidak bisa dimakan).

Bahan  :  1.  ambillah bunga tagarun yang telah mekar dan segar dari pohon; 2. bawang merah;  3. Lombok rawit bulat-bulat secukupnya; 4. garam secukupnya.  air panas secukupnya.

Cara  :  1. bunga tagarun cuci dengan air bersih;

    2. Biarkan bunga tagarun beserta dengan tangkainya (jika perlu diikat untuk beberapa tangkai); 3. masukkan bersama-sama dengan bahan yang lain ke wadah yang telah disiapkan (spt. Stoples);  4. masakkan air hingga mendidih; 5. guyurkan air mendidih tsb. ke dalam stoples atau wadah yang telah siap dengan bunga tagarun tadi; 6. setelah airnya dingin tunggu hingga matang.

Jeruk tagarun (acar tagarun) memang terasa agak pahit tetapi nikmat untuk lalapan ketika makan nasi. Biasanya warna air pada jeruk tagarun ini berubanh menjadi warna pink (ungu), ini terjadi dari hasil fermentasi dari  jeruk tersebut, namun warna pink ini juga terjadi akibat dari  bunga tersebut, bunga tagarun  ini sendiri ada 2 macam :  1.  ada yang putih  (memiliki benang sari, seperti : kumis),  2. ada juga yang ungu. Dari bunga yang ungu inilah yang menghasilkan warna pink yakni dari air jerukan (acar)  tersebut, sedang dari bunga yang kumisnya putih, warna air jerukan (acar) sedikit lebih pucat, namun tidak jadi soal yang penting enak.

3) Asem bua Gandis (Asam buah Kandis)

Pohon Gandis pada umumnya tumbuh liar dihutan Kalimantan. Buahnya sangat masam. Namun di Kalimantan Barat buah Gandis sudah banyak dibuat manisannya, dan dijual sebagai oleh-oleh dari sana. Di Pontianak, Manisan Asam KandisTersedia dalam tiga varian, yaitu Kandis Kering, Kandis Air, dan Kandis Salju.

Sesuai dengan namanya Kandis Kering yaitu Asam Kandis yang dikeringkan, Kandis Air yaitu Manisan Asam Kandis yang masih segar dan Kandis Salju yaitu Asam Kandis yang benar-benar dikeringkan kemudian ditaburi tepung gula. Di sini Asam Gandis (Kandis) berguna untuk menambah rasa asam (agakpahit) pada masakan. Caranya adalah dengan memasukkan asam gandis bersama dengan / ke dalam kuah masakan dengan cara buahnya diiris-iris. Selain buahnya dikusumsi langsung dari pohon, juga buah gandis ini dapat dibuat bumbu, yaitu bumbu kering asem gandis (bumbu kering asam kandis).

Bumbu ini berasal dari kuliat buah yang dikeringkan,dengan cara buahnya diiris-iris tipis, kemudian dikeringkan/dijemur pada terik matahari yang disimpan di atas nyiru atau tikar. Kulit tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitam-hitaman. Untuk memperoleh buah tersebut tentunya kita harus mencarinya ke hutan yang. Hutan yang banyak ditumbuhi pohon gandis adalah hutan daerah rawa, seperti dataran rendah bertanah gambut atau dalam bahasa Dayak Ngaju ‘tayap napo’ (tanah rancah). Buah ini kalua di Palangka Raya, atau di Ibukota Kabupaten boleh dikatan, baik di pasar-pasar tradisional maupun swalayan saat ini masih belum ada dijual (entah di Propinsi lain, seperti di Kalimantan Barat).

Di sini Asam Gandis (Kandis) berguna untuk menambah rasa asam (agakpahit) pada masakan. Caranya adalah dengan memasukkan asam gandis bersama dengan / ke dalam kuah masakan dengan cara buahnya diiris-iris. Selain buahnya dikusumsi langsung dari pohon, juga buah gandis ini dapat dibuat bumbu, yaitu bumbu kering asem gandis (bumbu kering asam kandis). Bumbu ini berasal dari kuliat buah yang dikeringkan,dengan cara buahnya diiris-iris tipis, kemudian dikeringkan/dijemur pada terik matahari yang disimpan di atas nyiru atau tikar. Kulit tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitam-hitaman.

Untuk memperoleh buah tersebut tentunya kita harus mencarinya ke hutan yang. Hutan yang banyak ditumbuhi pohon gandis adalah hutan daerah rawa, seperti dataran rendah bertanah gambut atau dalam bahasa Dayak Ngaju ‘tayap napo’ (tanah rancah). Buah ini kalua di Palangka Raya, atau di Ibukota Kabupaten boleh dikatan, baik di pasar-pasar tradisional maupun swalayan saat ini masih belum ada dijual (entah di Propinsi lain, seperti di Kalimantan Barat).

Demikian, tentu masih banyak lagi contoh-contoh yang lain...

Untuk itu tugas kita sebagai guru mulok diharapkan keikut-sertaannya, bekerjasama dengan orangtua siswa mengetahui, menggali, sekaligus melestarikannya sebagai aset kuliner daerah. Semoga.